37 ans d’expérience
De la production à l’assiette
En 1984 la Résidence Sigolène créa une activité de service de portage de repas à domicile. La cuisine d’environ 100m², située sur deux niveaux au cœur de la maison de retraite datait de 1971. Elle permettait la conception de repas en liaison chaude.
À l’initiative de Monsieur Faverge, Directeur, en octobre 2009 naquit la cuisine centrale permettant de répondre à la montée en puissance du nombre de repas grâce à des équipements performants.
Les travaux de la cuisine centrale auront duré 13 mois. Tout a été mis en œuvre pour que ce nouveau bâtiment corresponde aux normes environnementales et au respect du développement durable (recyclage des emballages et des barquettes des repas à domicile).
La nouvelle cuisine étant en centre ville notre priorité a été de limiter les nuisances sonores : la salle des machines avec la production de froid a été intégrée au sein du bâtiment. Seuls ont été installés en terrasse, les condenseurs à air sélectionnés avec des moteurs de ventilateur à faible vitesse de rotation 375 tr/min. Le niveau sonore varie ainsi de 28 à 34 dba.
Actuellement d’une capacité de production de 1000 repas par jour, la cuisine de 320 m² implantée dans un bâtiment de 400 m², fabrique 950 repas au quotidien pour la maison de retraite de Ste Sigolène, celle de Saint Pal de Mons, des MAM, écoles, crèches, centres de loisir et le portage de repas à domicile sur plusieurs communes (Ste-Sigolène, St-Pal-De-Mons, Les Villettes, St-Didier-en-Velay, Saint-Just-Malmont, St-Ferréol-d’Auroure, et Pont Salomon).
L’EURL travaille avec une vingtaine de fournisseurs régionaux et nationaux pour réaliser une cuisine traditionnelle.
La Croix des Rameaux c'est :
1000 repas par jour
8 cuisiniers
2 commis de cuisine
1 diététicienne
Élaboration des menus
L’intervention d’une diététicienne s’inscrit dans l’objectif de proposer un service de qualité : améliorer la qualité nutritionnelle, l’équilibre des repas et la sécurité alimentaire.
Les aliments sont cuits à l’aide de fours à air pulsé vapeur ce qui permet de garder les qualités nutritionnelles et diététiques sans ajouts de lipides tout en conservant la qualité gustative du produit. Les produits frits apparaissent très peu dans les menus bien que souvent réclamés par les enfants.
Les aliments sont pesés suivant le Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas).
Missions :
- Adapter le grammage des portions servies à l’âge des convives ce qui évite le gaspillage et permet d’acquérir de bonnes habitudes alimentaires.
- Couvrir les besoins alimentaires des convives en limitant les excès et en comblant les carences
- Lutter contre le surpoids et l’obésité
- Avoir une alimentation variée
Objectifs :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- Augmenter les apports de fer
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Des plats témoins sont prélevés tous les jours pour chaque élément du menu et sont conservés 1 semaine en chambre froide positive.
Économat et gestion
Effectués par le gérant et le personnel administratif en collaboration avec le chef de cuisine et la diététicienne.
Origine des denrées alimentaires
B.O.F. :
Livraison chaque mercredi par RHD services de Saint-Priest-en Jarez.
Livraison 1 fois par semaine des produits issue de l’entreprise Gérentes, laiterie des Monts Yssingelais, de la Ferme des Prés de Saint-Pal-de-Mons, du GAEC DU Montillon à Beauzac
Comestibles :
Livraison tous les quinze jours par notre fournisseur PRO à PRO distributions
Pain :
Les quatre artisans boulangers de Sainte-Sigolène fournissent le pain à tour de rôle.
Fruits et légumes :
Pour garantir une qualité du produit, l’établissement s’approvisionne directement au marché de Gros de Saint-Etienne (minium 2 fois par semaine). Les marchandises sont choisies sur place et transportées à la cuisine centrale par les propres véhicules de l’établissement. La pomme de terre vient de Chomelix près de Craponne sur Arzon. Le produit est directement travaillé en frais (purée, hachi parmentier, gratin, ..)
Viandes :
Les viandes rouges proviennent des abattoirs stéphanois. Elles sont livrées une fois par semaine par les Ets JAILLET LACHAT de Firminy et la Ferme DE RECHIMAS à Craponne sur Arzon.
Les produits sont tous d’origine française (né, élevé et abattu en France).
Les volailles sont livrées par les Ets VEY de Polignac.
Surgelés :
L’établissement a 3 fournisseurs de produits surgelés :
DS Restauration de Saint-Etienne
– Groupe SYSCO
Malgré une forte utilisation de produits frais, nous achetons certains produits surgelés comme le poisson, certains légumes (haricots, épinards) voire certains desserts (beignets, glaces…..). Nous sommes sensibles à la qualité des produits utilisés qui sont souvent de marque nationale (Bonduelle ou Daucy).
L’établissement s’engage
Produits bio
Soucieux de favoriser l’équilibre nutritionnel des résidents des Maisons de retraite comme des enfants des crèches, écoles et centres de loisirs tout en préservant la planète, la cuisine centrale introduit les aliments bio dans ses menus :
Avantages :
- Le bio c’est bon pour la santé car riche en éléments nutritifs mais surtout, exempt d’OGM, de pesticides et de conservateurs potentiellement nocifs pour l’organisme.
- Le bio, c’est bon pour l’environnement en privilégiant un mode de production qui respecte les ressources naturelles, les sols et la biodiversité.
Produits du terroir / Producteurs locaux
La cuisine centrale privilégie les produits locaux et de saison car c’est moins d’énergie consommée pour sa production et son transport et du coup, moins de gaz à effet de serre pour la planète.
Le pain, les produits BOF, les viandes (volailles et viandes rouges), certains produits frais (pommes, cerises, fraises, myrtilles….) proviennent de producteurs locaux : Ardèche, Sainte-Sigolène, Saint-Didier-en-Velay, Polignac, Firminy, St Priest-en-Jarez…
Saisonnalité des produits
Manger des fruits et légumes de saison permet de respecter les rythmes naturels et diminuer les cultures sous serre, toujours très dispendieuses d’énergie et d’engrais. En achetant des fruits importés de l’autre bout de la planète, on consomme surtout le pétrole nécessaire pour leur transport.
La cuisine essaye au maximum de privilégier la saisonnalité des produits, surtout en ce qui concerne les fruits. N’importe quel légume peut néanmoins se retrouver au menu tout au long de l’année grâce à l’utilisation de produits en conserve.
Les boites de conserves : une alternative pour manger des produits de saison toute l’année.
Les légumes utilisés pour les conserves sont cultivés spécifiquement dans ce but. Ils répondent à des exigences de qualité draconiennes, formalisées par un cahier des charges strict. Dans l’assiette, les teneurs en vitamines, minéraux et antioxydants, sont équivalentes aux produits frais, les qualités nutritionnelles du produit sont conservées. Contrairement aux idées reçues et conformément à la législation, il n’y a ni conservateur ni colorant dans les conserves de légumes. Pour garder au maximum la fraîcheur des légumes, les usines sont souvent installées sur le lieu même de la cueillette.
Développement durable
La cuisine centrale s’engage également en faveur du développement durable :
- Notre capacité de stockage nous permet de réduire les livraisons et de diminuer les transports.
- Nous effectuons le tri sélectif des cartons, conserves, plastiques et verres.
- Nous n’utilisons plus d’huile de friture mais exclusivement de l‘huile de tournesol.
- Les graisses sont traitées par la société VALVERT et recyclées
Partenaires :
- La cuisine possède un agrément européen et applique les normes HACCP, relatives aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Laboratoire départemental d’analyses vétérinaires (eau et repas) : Une convention a été signée avec le Laboratoire Départementale d’Analyses du Puy-En-Velay
- La Direction Départementale des Services Vétérinaires
- Société REACTIV dans le cadre de la formation continue. Cette démarche s’inscrit dans une politique d’amélioration de la qualité et de l’hygiène
Livraison de repas
Particuliers :
Le portage de repas à domicile s’inscrit dans la politique du maintien à domicile des personnes âgées.
Des repas équilibrés, élaborés par la Croix des Rameaux, sont livrés en liaison froide quotidiennement dans des sacs isothermes y compris les samedis, dimanches et jours fériés directement à votre domicile entre 8h et 12h.
Nous livrons les communes de Ste-Sigolène, St-Pal-De-Mons, Les Villettes, St-Didier-en-Velay, Saint-Just-Malmont, St-Ferréol-d’Auroure, et Pont Salomon.
Collectivités :
Ecoles, MAM, crèches et centres de loisirs
Des repas adaptés sont livrés en liaison froide du lundi au vendredi dans les collectivités dans le cadre de tournées quotidiennes. Des fours de remise en température peuvent être mis à la disposition des collectivités.
Un véhicule de marque Citroën de type « jumpy » et un véhicule de marque Citroën de type « jumper » équipé d’un hayon, affectés à la livraison des collectivités. Nous utilisons des conteneurs isothermes en Polypropylène ou de marque RIEBER.
Un contrôle en température au départ de la livraison est effectué par le cuisinier.
Deux bons de livraison sont fournis par L’EURL la Croix Des Rameaux sur lesquels apparaît la température : l’un est gardé par le client et le second par le prestataire de service.
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